截瘫的饮食禁忌主要有：避免过度进食和暴饮暴食，限制摄入盐分、脂肪和糖分，避免食用油炸食品和辛辣刺激食物，减少咖啡因摄入，禁止饮酒或限量饮酒，限制摄入高胆固醇食物。这些禁忌的原因在于截瘫患者的机体功能受限，消化系统功能可能受损，摄入过多的食物会增加消化负担，导致胃肠道不适；盐分摄入过多会引起水肿，增加心血管负担；高糖、高脂肪食物会导致体重增加及血糖升高；油炸食品和辛辣刺激食物可能刺激胃肠道，引起不适，而咖啡因和酒精可能影响截瘫患者的神经系统和肾脏功能；高胆固醇食物可能导致血脂异常，增加心血管疾病的风险。因此，遵守这些饮食禁忌可以帮助截瘫患者维持身体健康，减少并发症的发生。