维生素缺乏如何鉴别与诊断是通过症状、体征、实验室检查和营养史来确定的。症状是鉴别和诊断维生素缺乏的关键。例如，维生素B1缺乏导致脚气病，表现为肌肉无力、神经炎症状等。体征也是判断的依据之一，如维生素C缺乏可导致牙龈肿胀、出血等。实验室检查可以提供更确切的诊断证据，如血清维生素水平和相关代谢物的测定。营养史是必不可少的，了解个体的饮食习惯和生活方式有助于判断是否存在维生素缺乏。通过症状、体征、实验室检查和营养史四个方面的综合分析，可以准确鉴别与诊断维生素缺乏。